snijdweesper

Ouderwetse Weespermoppen

Een ontzettend lekker koekje. Aan de buitenkant een harde korst, van binnen zachte amandel met suiker en een vleugje citroen. Hoewel het echt simpel is, geef ik uit een uitgebreide beschrijving omdat er bij nog wel eens iets is misgegaan, voor ik het goed in de vingers had.

Nodig voor ongeveer 20 koekjes:

130 gram witte suiker

1 citroen

125 gram blanke amandelen

1 ei.

Het deeg moet minstens een dag in de ijskast rusten. Ik laat dat wel eens achterwege, maar heb er altijd spijt van. Je proeft het.

1. Je moet de helft van de citroenschil raspen. Ik doe dat door de citroen dun te schillen, met dunschiller of scherp mesje. Neem niet te veel van het wit mee, want dan dat smaakt bitter. Vervolgens maal ik de citroen met suiker in de keukenmachine. Ga net zolang door tot de citroen echt heel fijn is. Schraap minstens eenmaal langs de kanten om alle suiker en citroen goed te vermalen.

De suiker is een goeie drager voor de olie uit de citroenschil. Die geeft de meeste smaak en geur.citroenmes

 

2. Voeg de amandelen toe en maal opnieuw. Pas op. Als je te lang doorgaat, kan de olie uit de noot vrijkomen. Dan moet je overnieuw beginnen, er is geen andere oplossing. Je kunt doormalen tot alle stukjes noot een gelijke grootte hebben. Ik doe dat niet, ik vind iets van variatie juist wel lekker in de koek. Dat geeft ook die zelfgebakken look waar ik van houd.

3. Klop het ei door elkaar. Ik doe dat in een klein maatbekertje – borrelglas kan ook. Maal de helft van het ei door de nootsuikermassa. Vorm er daarna een bol van. Als dat niet lukt, giet er dan nog een piepklein beetje ei bij.

4. Bewaar de bol in de ijskast, minstens een dag. Ik bak soms na een dag een paar koekjes en de dag erna nog een portie.

5a. Er zijn twee manieren om de koekjes te maken. Ik heb een voorkeur voor die met de kleine ijslepel. Schep bolletjes deeg op een bakblik en druk ze ietsje plat. Zorg dat ze niet te dicht bij elkaar liggen, want de koekjes zakken tijdens het bakken nog ietsje uit.

weespermoprauw

5b. Of je bestrooit een plankje met suiker en rolt daarop van het deeg een rol van ongeveer drie centimeter doorsnede. Daarna snijdt je koekjes van 1 cm dik. (Zie hiervoor de foto bovenaan het recept. Ik doe het echt met een centimeter, geen grap, want het is belangrijk dat de koekjes even dik zijn als ze de oven ingaan.)

6. Bak de koekjes in een voorverwarmde oven van 200°C. Bak ze het liefst op een rek en niet op een gesloten ovenplaat. Ze verbranden nl heel makkelijk. Ik ben er vaak ingestonken: koekjes in de oven en dan snel nog even iets anders doen. Gaat bijna altijd mis. Blijf in de keuken, ga naast de oven zitten en kijk. Je neus helpt trouwens ook. Net op het moment dat ze lekker gaan ruiken, zijn ze klaar. Dat is na zo’n 8 a 10 minuten. Ze zijn goed als ze aan de randen licht kleuren, dan zijn ze nog zacht van binnen. Als het hele koekje kleurt – de randen worden dan razendsnel zwart – is het één harde brok koek. Daar is niets aan.

weesperklaar

Dit recept komt het het fijne en handige boek Koekje van Jonah Freud. Een boek met moderne koekjes van Kees Raat en ouderwetse – zoals deze mop – van Cees Holtkamp.

koffiecakeplakaf

Gemarmerde koffiecake

Dat de cake met ricotta is gemaakt, proef je niet meteen. De structuur lijkt op die van een reguliere cake. Hij blijft wel beter vochtig. Deze cake wordt lekkerder van bewaren. Na een dag is de koffiesmaak geprononceerder.

Nodig:

3 eetlepels gemalen koffie (als je het nooit verder vertelt, kan je ook oploskoffie gebruiken)

1/4 dl kokend water

125 gram zachte roomboter

200 gram suiker

200 g bloem

150 g ricotta

3 eieren

2,5 theelepel bakpoeder

snufje zout

1/4 dl marsala of andere smaakmaker, zoals bv zakje vanillesuiker of rum.

1. Verwarm de oven voor tot 180°C. Gebruik een ingevette cakevorm met een lengte van ongeveer 17 cm, of een kleine tulbandvorm.

2. Roer de gemalen koffie door kokendheet water en laat trekken.

3. Klop de boter en suiker tot een mooie bleke substantie.

4. Roer daarna ongeveer een kwart van de bloem door het botermengsel, dan kan de ricotta beter worden opgenomen.

4. Klop de ricotta erdoor en daarna, één voor één, de eieren.

5. Meng de rest van de bloem met bakpoeder en zout en roer het – zo kort mogelijk – door het beslag.

6. Verdeel het beslag in twee porties. Roer door de ene helft de koffie en door de andere helft de andere smaakmaker.

7. Doe de twee soorten beslag om en om in de vorm.

8. Zet in de voorverwarme oven in bak in 50 a 60 minuten gaar. Prik er met een satéprikker in; als die er schoon uitkomt, is de cake gaar.

9. Laat 5 minuten in de vorm afkoelen en stort de cake.

Na een dag is vooral de koffiesmaak beter te proeven. Bewaar in een goed afgesloten trommel.

Recept komt uit Bakken van Dan Lepard.

worstrol

Cursus worstmaken: van patissier Cees Holtkamp

Soms hebben lady’s geluk. Heel veel geluk. Wie is er nou op vrijdag op bezoek in een heiligdom en valt zomaar met haar neus in een cursus worstmaken.

Voor een verhaal voor PS van Het Parool ging ik op bezoek bij Cees Holtkamp, die samen met zijn vrouw Petra de ontzettend voortreffelijke en verleidelijke patisserie Holtkamp op de Vijzelgracht begon. Het bedrijf – nog even goed – wordt nu geleid door zijn dochter en schoonzoon.

Toevallig was Cees, bij hoge uitzondering, een dagje in de bakkerij, waar hij mij laat zien hoe hij worst maakt. Hij is daar om het worstmaken te leren aan de volgende generatie en is zo aardig mij mee te laten kijken en foto’s te laten maken. Het licht in de werkplaats is heel geschikt om banket te maken, ietsje minder voor foto’s, dat zal je zien.

1. Cees Holtkamp is bezig met de voorbereiding.

Linksachter een pers waarmee professionals  lappen marsepein plat rollen en de gewenste dikte geven.

ceesworst

2. De dun uitgerolde lap bruine lap marsepein ligt er al en wordt netjes bijgesneden. Er liggen ook al wat slierten inhoud. Die zijn gemaakt door van een dik stuk marsepein ‘vierkante’ stroken te snijden.

Als je links kijkt, zie je de roze-achtige marsepein voor de leverworst al klaar liggen. De juiste kleuren kiezen is een lastig klusje. Te levensecht – bijvoorbeeld echte leverkleur – oogt minder lekker in de etalage van een banketbakker. Het witte vet, is niet echt wit, maar licht beige, dat is de kleur van de amandelen.

worstsliert

3. Beleg de plak met stroken worst&vet en maak ze wat slordig. Geen worst is symmetrisch.

worstbouw

4. En nu het lollige – en moeilijke – onderdeel: draai de worst in elkaar.

worstrol

5. Echte worsten hebben een wit velletje, dus dat krijgt zijn marsepeinen soortgenoot ook. Cees heeft er lol in om te spelen met de grenzen tussen echte worst en zijn marsepeinen vorm daarvan: het moet echt lijken, maar het lijkt ook helemaal niet.

worstwit

6. Alle details tellen. Het einde van de worst wordt samengeknepen tot een aantrekkelijk kontje, en een licht gebogen vorm.  Doorsnijden gebeurt niet zomaar, maar schuin, zodat de inhoud maximale aandacht krijgt.

worstklaar2

7. Klaar voor de verkoop. worstklaar

Cees Holtkamp gaf tal van tips&trics voor het maken van marsepein. Daarover later meer.

Grappig genoeg bleek aan het eind van de cursus dat we allebei niet van marsepein houden. Te zoet, luidt ons oordeel.

citroencreme

Citroen Crème

Mijn favoriete toetje. Ik maak het bijna altijd als ik gasten heb. Op je tong lijkt het wel fluweel en tegelijk heeft het een intense citroensmaak. Omdat het zo machtig is, maak ik het in kleine glaasjes en serveer het andere kleine glaasjes met een frisse gelatinepudding of panna cotta. Het kost even tijd om het te maken, maar je kan het doen ruim voor de gasten komen.

Nodig voor ongeveer 6 kleine porties:

1 ei, plus 1 extra eidooier

80 gram suiker (ik houd van de zure citroensmaak, als je daar niet van bent, neem dan 100 gram suiker)

60 gram roomboter op kamertemperatuur, in vier stukken gesneden

geraspte schil van 1 citroen

0,6 dl vers geperst citroensap (van ongeveer twee citroenen).

1. Roer – in een pan met dikke bodem – het ei, eidooier en suiker door elkaar. Zet het op een heel laag vuurtje en klop tot het mengsel dikker wordt. Het duurt vijf a tien minuten. Dit lijkt een eindeloos werkje, maar op een gegeven moment zie je het dikker worden. Wanhoop niet. Ik gebruik een houten lepel, daarmee kan je ook goed langs de wanden van de pan strijken zodat je de dikke laag – die zich daar eventueel vormt – steeds weg kan halen.  Eigenlijk moet dit werkje au bain marie, als je ervan houdt, doe het vooral, maar ik vind het teveel gedoe. Als de bodem van de pan dik genoeg is, gaat het prima.

2.Voeg – stukje voor stukje – de boter toe en laat deze helemaal smelten voor je de volgende toevoegt.

3. Roer de citroenrasp en citroensap door het mengsel. Zet het vuurtje ietsje hoger. Het mengsel moet warmer worden, maar mag niet koken. Roer – een minuut of vijf – tot het mengsel weer dikker wordt.

4. Giet het in mooie kleine glazen, of schaaltjes en laat het minimaal een halfuur staan tot het hard is.

5. Bewaar in de ijskast, maar haal het een halfuur voor het eten uit de ijskast omdat het fluweel beter smaakt op kamertemperatuur.

 

 

 

hibiscusthee

Agua de Jamaica

Aqua de Jamiaca is een koude hibiscusthee populair is in Latijns Amerika. Hij is heel geschikt om op feesten te serveren. De mooie dieppaarse kleur en de zurige smaak spreken volwassenen aan. Gedroogde hibiscusbloemen zijn verkrijgbaar bij gespecialiseerde theewinkels en in sommige allochtone supermarkten.

Dit is het recept dat ik lekker vind, maar varieer naar hartenlust, iedereen heeft zijn eigen receptuur.

Nodig voor vijf grote glazen:

20 g gedroogde hibiscusbloemen

10 g gember in plakken

4 eetlepels suiker

1 liter water

1 limoen of citroen.

1. Breng de hibiscusblaadjes, gember, suiker en water in een pan aan de kook. Laat het een paar minuten koken.

2. Doe een deksel op de pan en laat het geheel afkoelen.

3. Giet het vocht door een zeef en duw met een lepel op de bladeren om het laatste restje vocht – smaak – er uit te persen.

4. Bewaar het in de ijskast.

5. Jamaica is het lekkerste als het echt koud is. Ik vul elk glas  met flink veel ijsblokjes en een plakje limoen. Wie geen ijs gebruikt, kan de Jamaica aanlengen met wat extra koud water.

Je kunt variëren met de hoeveelheid suiker, meer water toevoegen, honing of agavestroop gebruiken als zoetstof, of een stokje kaneel laten meekoken. Er zijn mensen die het water een kick geven door een scheutje rum toe te voegen.

tijgerthee2

voetjespluss

Voet koekjes

Met dit simpele deeg kan je alle vormen maken die je wenst. Ik houd van gekke voetjes. Voor rondjes heb je helemaal geen extra gereedschap nodig: die steek je gewoon met een omgekeerd glas. Ik verzamel koekjesvormen. Wat verzamel ik eigenlijk niet? Sterren voor de Kerst, halve maantjes voor een melancholische bijeenkomst, paddenstoelen voor een vegetarisch diner …
Het is ook erg leuk om deze koekjes met kinderen te maken.

Eén advies: gebruik verse roomboter  verse. Boter kan, als hij wat langer in de koelkast ligt, wel eens zo’n zurige geur krijgen. Niet gebruiken. Je blijft die narigheid proeven.

Nodig voor een fikse hoeveelheid koekjes:

140 gram zachte roomboter

90 gram witte basterdsuiker

1 zakje vanillesuiker

snufje zout

180 gram bloem.

1. Meng de boter met de basterdsuiker, vanillesuiker en het zout.

2. Meng de bloem erdoor heen. Ik doe het hier in een keukenmachine, maar het kan ook met de mixer of de hand.

3. Kneed het deeg verder met de hand tot een mooie bol.

4. Doe de bol in plastic folie en laat minstens een uur in de ijskast liggen. Langer kan ook, bv een dag, maar haal het dan een half uur voor gebruik uit de ijskast omdat het dan makkelijker uit te rollen is.

5. Verwarm de oven voor tot 170°C.

6. Rol het deeg uit tot een dikte van een euro. Bij mij blijft deeg vaak aan de deegroller plakken.

Mijn truc: leg het deeg op een vel bakpapier, duw het met de muis van je hand wat platter. Leg een nieuw vel bakpapier op het deeg en rol het uit terwijl het tussen twee vellen zit. Blijft nooit plakken en vooral handig als je deeg heel dun moet uitrollen.

voetjesdeegplus

7. Steek met een door jou gekozen vormpje koekjes uit het deeg. Probeer zo min mogelijk ruimte tussen de koekjes te laten. Verplaats de uitgestoken koekjes op een bakplaat die met bakpapier is bedekt.

8. Kneed de restjes bij elkaar tot een nieuwe bal en rol het deeg opnieuw uit en steek er weer koekjes van.

9. Bak ze in 15 minuten in de oven tot ze mooi goudbruin kleuren.

 

voetjesklaar

 tip: dit deeg houd zich goed in de diepvries. Bewaar het in niet al te grote bollen.

Recept uit De Kleine Banketbakker van Cees Holtkamp & Jonah Freud.

(het is het recept voor boterbiesjes)

Een heel leuk boekje voor iedereen – jong & oud – die wil leren bakken.

vossebesklaar

Jam van vossebessen

Een lekkere frisse jam, die volgens de traditie hoort bij Kerstmis, maar eigenlijk nooit misstaat. Vossebessen zijn zelden verkrijgbaar, je kunt ze ook vervangen door cranberry’s.

Nodig:

1 kilo bessen

rasp en sap van twee sinaasappels

een brok gember – van ongeveer 3 centimeter – geschild en in stroken gesneden.

100 g suiker

1. Als je de bessen zelfgeplukt hebt, was ze dan een paar keer en vis de slechte exemplaren eruit.

2. Zet een pan met een dikke bodem op een hoog vuur. Doe de bessen, sinaassap, sinaasprasp en gember in de pan tot het gaat koken.

3. Zet het vuur wat zachter zodat het vocht blijft pruttelen en roer met een houten lepel door de vruchtenmassa. Als de vruchten niet uit zichzelf open springen, mag je ze een handje helpen door ze fijn te prakken.

4. Voeg de suiker toe en roer tot de suiker is opgelost.

5. Haal van het vuur en laat afkoelen tot de jam koud is. Vis de stukken gember uit de jam. Giet in potten en bewaar in de ijskast.

tip: Als de jam te vochtig is, giet de vruchten door een zeef en bewaar die apart en kook dan het overgebleven vocht in tot het voldoende is ingedikt.

tip2: als je minder suiker wilt gebruiken, kun je (een deel van) de jam beter invriezen.

tip3: voor een wat volwassener smaak kun je een scheutje port toevoegen.

vossebespan

 

 

hazelnootcakeplak

Hazelnoot Cake

Een cake met een bijzondere koffie-hazelnoot smaak, die zeker in de smaak valt bij mensen die niet zo van zoetigheid houden. De cake kan in een simpele cakevorm gebakken worden, maar ook in als tulband.

Nodig:

80 g hazelnoten zonder vel

250 gzachte roomboter

250 g suiker

1 zakje vanillesuiker

4 eieren

2 eetlepels sterke koffie opgelost in 0,4 dl melk

250 g zelfrijzend bakmeel

snufje zout,

voor de afwerking: poedersuiker.

 

1. Verhit de oven voor tot 175°C. Vet de tulbandvorm – met een diameter van 22 cm – in.

2. Leg de hazelnoten op een bakblik en laat ze ongeveer 10 minuten in de oven roosteren tot ze lichtbruin kleuren. Laat ze afkoelen.

3. Maal de gekoelde noten in een keukenmachine fijn. Gebruik hiervoor een mes. Niet te lang malen, dan wordt het een pasta.

4. Vervang het mes van de keukenmachine door een beslaggarde.

5. Meng boter, suiker en vanillesuiker een minuut of vier in een keukenmachine. Voeg, één voor één, de eieren toe. Roer de ‘melkkoffie’ en gemalen hazelnoten door het mengsel en voeg als laatste de bloem en zout toe.

5. Vul de tulbandvorm en bak de cake in ongeveer 45 minuten gaar. Prik er met een satéprikker in; als die er schoon uitkomt, is de cake gaar.

6. Laat 5 minuten afkoelen en stort de cake.

7. Bestrooi voor het opdienen met wat poedersuiker voor een mooie afwerking.

madeleineschocolade

Chocolade madeleines

Cakejes die bijna iedereen lekker vindt. De chocoladesmaak is niet te zwaar, de cakejes luchtig. Wie geen madeleinevorm heeft, kan ze ook maken in een andere vorm voor kleine cakejes, zoals bijvoorbeeld een kleine muffinvorm.

Nodig voor 15 reguliere madeleines en 30 kleintjes:

90 g pure chocolade

45 g roomboter

3 eieren: dooiers en wit gescheiden

50 g suiker

zakje vanillesuiker (hoeft niet, wel lekker voor de smaak)

3 eetlepels honing ,

90 g bloem

een snufje zout.

 

gebakchocmadel

 

1. Smelt boter en chocolade, in een pan met dikke bodem, op een laag vuurtje. Roer en haal meteen van het vuur als alles gesmolten is.

2.  Laat even afkoelen.

3. Klop eidooiers en suiker tot een lichtgele massa.

4. Giet het eimengsel al roerend bij de chocolade.

5. Doe hetzelfde met honing, (vanillesuiker) bloem en zout. Het wordt een stevige massa.

6. Sla de eiwitten stijf, maar niet superstijf.

7. Schep een derde van het eiwit door de stevige chocolademassa. Schep voorzichtig de rest erdoor.

8. Laat het beslag minstens een uur in de koelkast rusten.

9. Verwarm de oven voor tot 190°C en vet een madeleineblik in. Het is makkelijker om normale (grote) madeleines te maken, de mini’s ogen erg lollig, maar die worden heel snel droog. Als je die bakt, haal ze dan uit de oven als ze nog licht nattig zijn als je er een satéprikker insteekt.

10. Vul elk holletje tot net onder de rand met beslag.

11. Zet in de oven. Madeleines zijn gauw te droog. Na een minuut of tien voelen ze veerkrachtig als je erop drukt. Haal meteen uit de oven.

12. Laat even in de vorm afkoelen, keer en eet ze liefst dezelfde dag op.

Tip: voor een andere smaak voeg je citroenrasp van 1 sinaasappel en een ½ citroen toe. Roer de rasp door de bloem.

Recept uit Je veux du Chocolat, van Trish Deseine, uitgegeven bij Marbout 2002

zandtaartjesklaar

Zandtaartjes

Een klassiek recept van een heerlijk bros taartje met een diepe boterige smaak, daarom bak ik ze liever niet te groot. Ze zijn geschikt om met kinderen te maken en ze hebben – gek genoeg – een zelfde soort van de textuur als de taartjes die je op het strand bakt.

Nodig voor tien kleine taartjes:

75 g witte basterdsuiker

115 g zachte roomboter

150 g bloem

geraspte schil van een halve citroen

een volle theelepel bakpoeder

en een snufje zout.

1. Verwarm de oven voor op 170°C en vet de vormpjes in. Ik gebruik verschillende vrij kleine taartvormpjes met een diameter van 4 a 6 cm. Het is een nogal boterig taartje, lekker, maar niet in te grote exemplaren.

2. Meng alle ingrediënten tot een deeg.

3. Vul de ingevette vormpjes met deeg. Vul ze niet helemaal, ze rijzen iets en dan blijven ze mooi binnen de vorm.

4. Bak de taartjes in ongeveer 20 minuten. De taartjes zijn klaar als ze een licht kleurtje hebben, maar nog wel bros voelen.

5. Laat ze even afkoelen en haal ze dan voorzichtig uit de vorm. Als dat niet lukt, kan je ze er met een klein mesje uitwippen.

6. Versier eventueel met poedersuiker.

Recept komt uit De Banketbakker van Cees Holtkamp, uitgeverij de Kookboekhandel.

zandtaartjesrauw