gesmoltenchocolade

Chocolade smelten

Is niet moeilijk, als je een tikje dwars bent. In recepten zie je vaak: ‘smelt de chocola au bain-marie. Dat betekent letterlijk ‘een badje van Marie’. In de keuken staat het voor een pan met daarop een kom die de pan precies afdekt. Daartussen zit voldoende ruimte om water te koken zonder dat het water de bodem van de kom raakt. De vrijkomende stoom verwarmt de bodem tot precies de goede temperatuur. Het is een voorzorgsmaatregel om onervaren koks voor ellende te behoeden. Te warme chocolade verbrandt en verwordt tot een onbruikbare, korrelige smurrie.

 

chocometlepelmooi

 

Lef
Ik gebruik nooit zo’n bad. In een pan met dikke bodem kan je chocola op een zacht vuurtje smelten. Blijf waakzaam. Roer goed en haal de pan direct van het vuur als alles vloeibaar is. Wie enige ervaring heeft, ziet als zo’n 90 procent van de chocolade zacht is. Dan kan je de pan ook van het vuur halen. Het geheel blijft nog even op temperatuur, en smelt de rest.
Magnetron
Een magnetron is handig en veilig voor het smelten van pure chocola. Die kan hitte tot 48ºC aan. Breek een reep in stukjes en zet de magische doos – afhankelijk van de hoeveelheid – één tot drie minuten op de hoogste stand. Witte en melkchocolade verbranden rond de 40ºC, die gedijen niet goed in de magnetron.

Vloeibare chocola handomdraai simpele lekkernijen …

aardbei in chocorokje

chocolade madeleines

microplanemetcitroen

Gelukkig van citroenrasp

Citroen is een mooie frisse tegenhanger voor al teveel zoet. De meeste smaak zit in de schil, daarom gebruik je in gerechten vaak geraspte citrusschil.  Bij het verwerken van citroen of sinaasappel, word ik altijd vrolijk van de heerlijke geur. Ik aarzel of ik gelukkig zal schrijven, dat klinkt nogal pretentieus, maar het is waar. Citrusrasp maakt gelukkig!

Als je de schil verwerkt, is het belangrijks om te weten is dat je zo min mogelijk wit aan de citroenschil te laten zitten. Wit smaakt bitter.

Citroenen uit een reguliere winkel, zijn vaak behandeld met bestrijdingsmiddel. Was een behandelde citroen met lauw water en milde zeep en spoel daarna goed af.

Er zijn talloze manieren om het te raspen:

Huistuinenkeuken

Gewone raspen – groot en klein – zijn prima geschikt zeker als je ze niet vaak raspt. Vooral bij de vierkante modellen blijft wel eens wat citrus aan de rasp kleven. Vergeet niet die met een mes af te schrapen.

 Snel en makkelijk

Ik gebruik de keukenmachine. Schil, met een dunschiller of kaasschaaf, de schil van de vrucht. Doe de in het recept vermelde hoeveelheid suiker en citrusschillen in de keukenmachine en laat het mes van de machine even draaien. Resultaat: een verleidelijk geurende suikermassa.

Tip: vaak heb je voor de rest van het recept geen mes in de keukenmachine nodig, maar gebruik je een plastic draaier. Die kan je gewoon vervangen terwijl de suiker in de bak van de keukenmachine zit.

 

citrusraspmachine

Microplane

De lieveling van koks en snobs. Het is een razend scherpe vijl waarmee je snel en goed schillen raspt. De Microplane bestaat ook met andere rasp/schil formaten die handig zijn voor het raspen van chocolade, kaas en het snijden van flinterdunne plakken. Als je geld hebt, koop het beslist, het is een ontzettend handig ding, zeker als je het vaak gebruikt. Ook leuk om cadeau te vragen.

Microplane is gebaseerd op werktuigen uit de houtbouw.


Tip: als je de vrucht ook moet persen, schil eerst en pers dan later. Een geperste vrucht kan je niet goed meer schillen.

Tip: sinaasappelrasp smaakt beter als je ook wat citroenrasp toevoegt, dat haalt de smaak van de sinaasappel op.

cakenzo

Cake&zo

Voor mij is  cake de ultieme thuisbak zoetigheid. Met als moeilijkste moment dat ze – een cake is natuurlijk een dame – net uit de oven komt, nog moet afkoelen en je toch al wilt proeven. Warme cake is niet lekker. In dit stukje  wat tips&trics  voor het bakken van cakes en hoe je een cake kunt oppimpen als er iets misgaat.

Het allerbelangrijkste is natuurlijk dat de cake rijst. Hoe dat verloopt, is magie. Wil je er toch meer van weten, lees dan bijvoorbeeld het boek Over Eten & Koken van Harold McGee.

Tips&trics

1.     Zorg dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn, zeker de boter daarvoor geldt: hoe zachter hoe beter.

2.     Een snufje zout toevoegen, helpt om de zoete smaken beter tot hun recht te laten komen.

3.     Roer de bloem als laatste door het beslag en roer zo kort mogelijk.

4.     Vet de cakevorm in. Ik gebruik een handige spuitbus, puriteinen zweren bij gesmolten boter met een dun laagje bloem.

5.     Open de ovendeur niet te snel, als de cake nog aan het rijzen is, dan kan ze inzakken.

6.     Als de cake te snel bruint aan de bovenkant, leg er dan een stuk aluminiumfolie over en verlaag de oventemperatuur.

7.     Gaarheid test je mee door een satéprikker in de cake te steken. Als de prikker er schoon uitkomt, is de cake gaar. Beslag aan de prikker is een teken dat ze nog niet klaar is.

8.     Een chocoladecake daarentegen is meestal lekkerder al de prikker nog een tikje vochtig is.

9.     Laat een gare cake afkoelen op een rooster, minimaal vijf minuten. De cake krimpt een beetje en is dan makkelijker uit de vorm te krijgen.

10. Als het niet makkelijk gaat, zet je een bord bovenop de cakevorm,  houdt met je ene hand de cakevorm vast en met de andere het bord. Dan draai je vorm en bord zodat het bord onder komt en schudt voorzichtig, of zet het bord op de aanrecht en klopt zachtjes op de vorm om de cake tot afdalen te manen.

 

Noodgevallen

·      Het grootste probleem is vaak dat de cake te droog en/of niet gerezen is. De truc is dan om vochtige ingrediënten te hulp te introduceren. Pimp de cake op met jam, lobbig geslagen slagroom, boterglazuur of schenk er een frisse fruitsaus overheen.

·      Een cake met een goede vorm kan je doormidden snijden, voorzien van een laag jam of slagroom, de bovenkant er weer opzetten en daar ook een laag overheen smeren. Eventueel gegarneerd met vruchten.

·      Een te natte cake kan je in plakken snijden, roosteren en als ze nog warm zijn eventueel met  boter besmeren. Jam kan ook.

·      Als het helemaal niet is, rest er maar 1 oplossing: geef de cake aan de vogels.

 

Recept hazelnootcake

hazelnootcakeplak

voetjespluss

Voet koekjes

Met dit simpele deeg kan je alle vormen maken die je wenst. Ik houd van gekke voetjes. Voor rondjes heb je helemaal geen extra gereedschap nodig: die steek je gewoon met een omgekeerd glas. Ik verzamel koekjesvormen. Wat verzamel ik eigenlijk niet? Sterren voor de Kerst, halve maantjes voor een melancholische bijeenkomst, paddenstoelen voor een vegetarisch diner …
Het is ook erg leuk om deze koekjes met kinderen te maken.

Eén advies: gebruik verse roomboter  verse. Boter kan, als hij wat langer in de koelkast ligt, wel eens zo’n zurige geur krijgen. Niet gebruiken. Je blijft die narigheid proeven.

Nodig voor een fikse hoeveelheid koekjes:

140 gram zachte roomboter

90 gram witte basterdsuiker

1 zakje vanillesuiker

snufje zout

180 gram bloem.

1. Meng de boter met de basterdsuiker, vanillesuiker en het zout.

2. Meng de bloem erdoor heen. Ik doe het hier in een keukenmachine, maar het kan ook met de mixer of de hand.

3. Kneed het deeg verder met de hand tot een mooie bol.

4. Doe de bol in plastic folie en laat minstens een uur in de ijskast liggen. Langer kan ook, bv een dag, maar haal het dan een half uur voor gebruik uit de ijskast omdat het dan makkelijker uit te rollen is.

5. Verwarm de oven voor tot 170°C.

6. Rol het deeg uit tot een dikte van een euro. Bij mij blijft deeg vaak aan de deegroller plakken.

Mijn truc: leg het deeg op een vel bakpapier, duw het met de muis van je hand wat platter. Leg een nieuw vel bakpapier op het deeg en rol het uit terwijl het tussen twee vellen zit. Blijft nooit plakken en vooral handig als je deeg heel dun moet uitrollen.

voetjesdeegplus

7. Steek met een door jou gekozen vormpje koekjes uit het deeg. Probeer zo min mogelijk ruimte tussen de koekjes te laten. Verplaats de uitgestoken koekjes op een bakplaat die met bakpapier is bedekt.

8. Kneed de restjes bij elkaar tot een nieuwe bal en rol het deeg opnieuw uit en steek er weer koekjes van.

9. Bak ze in 15 minuten in de oven tot ze mooi goudbruin kleuren.

 

voetjesklaar

 tip: dit deeg houd zich goed in de diepvries. Bewaar het in niet al te grote bollen.

Recept uit De Kleine Banketbakker van Cees Holtkamp & Jonah Freud.

(het is het recept voor boterbiesjes)

Een heel leuk boekje voor iedereen – jong & oud – die wil leren bakken.

vossebesklaar

Jam van vossebessen

Een lekkere frisse jam, die volgens de traditie hoort bij Kerstmis, maar eigenlijk nooit misstaat. Vossebessen zijn zelden verkrijgbaar, je kunt ze ook vervangen door cranberry’s.

Nodig:

1 kilo bessen

rasp en sap van twee sinaasappels

een brok gember – van ongeveer 3 centimeter – geschild en in stroken gesneden.

100 g suiker

1. Als je de bessen zelfgeplukt hebt, was ze dan een paar keer en vis de slechte exemplaren eruit.

2. Zet een pan met een dikke bodem op een hoog vuur. Doe de bessen, sinaassap, sinaasprasp en gember in de pan tot het gaat koken.

3. Zet het vuur wat zachter zodat het vocht blijft pruttelen en roer met een houten lepel door de vruchtenmassa. Als de vruchten niet uit zichzelf open springen, mag je ze een handje helpen door ze fijn te prakken.

4. Voeg de suiker toe en roer tot de suiker is opgelost.

5. Haal van het vuur en laat afkoelen tot de jam koud is. Vis de stukken gember uit de jam. Giet in potten en bewaar in de ijskast.

tip: Als de jam te vochtig is, giet de vruchten door een zeef en bewaar die apart en kook dan het overgebleven vocht in tot het voldoende is ingedikt.

tip2: als je minder suiker wilt gebruiken, kun je (een deel van) de jam beter invriezen.

tip3: voor een wat volwassener smaak kun je een scheutje port toevoegen.

vossebespan

 

 

theepot

Tranenthee

‘Vanavond ga ik tranenthee zetten’

Een mooie quote van Uil, uit het boek Bij Uil thuis, geschreven door Arnold Loeb.

Om genoeg tranen te hebben, denkt hij – met de ketel op schoot – aan heel verdrietige dingen, zoals stoelen met kapotte poten, liedjes die niemand kan zingen klokken die stilstaan en een prachtige zonsopgang die niemand ziet.

Soms, wil ik ook tranenthee drinken. Bij verdrietige gelegenheden – bijvoorbeeld als een baas wat mensen de laan uitstuurt, heb ik dit verhaal wel eens voorgelezen, met wat zelfbedachte verdrietige dingen van dat moment.

Om met Uil te spreken.

‘Het smaakt wel een beetje zoutig. Maar tranenthee is toch altijd weer heerlijk.’

 

Theesmaken

De schappen in de winkels zijn ontploft. Het lijkt wel of er dagelijks een smaak bijkomt. Teveel. Ik gebruik liever losse thee, die bladeren zijn goedkoper, hebben een betere kwaliteit en smaken dus ook beter.

 

Takkenthee

Iedereen kent muntthee: een glas warm water met daar liefdeloos wat takken in gepropt. Kassa, voor de horeca. Tenzij je superieure kwaliteit muntbladeren hebt, kun je er beter een zakje muntthee bijdoen. Of je de takken laat zitten – zoals ik – of ze eruit haalt, moet je zelf weten. Dat geldt ook voor het gebruik van honing.

tijgerthee1

Tijgerthee

Een nieuwe vondst in de horeca: munt, citroen en gember. Die vind ik erg lekker. Een recept is er niet: probeer en beoordeel wat je zelf lekker vindt. Als je de gember schilt, is de smaak sterker. Dat geldt helemaal voor geraspte gember, dan moet je zelfs opletten dat de smaak niet overheerst.

Aqua de Jamaica

Leerde ik kennen tijdens een bezoek aan Nicaragua. Het is een thee die door heel Zuid Amerika wordt gedronken, meestal koud. Het is een volwassen drankje met een stevige zure, frisse smaak. Ik vind het koud het lekkerst. Maak een grote kan voor een feestelijke middag.

Recept Aqua de Jamaica

 

tijgerthee2

Je begrijpt natuurlijk vast dat ik een veel theepotten bezit. Dat is nergens voor nodig, behalve dat het handig is bij feesten en partijen want dan kan je verschillende smaken serveren.

 

 

ladiesgoedemaat

De ultieme fat ladies

Clarissa Dickson Wright en Jennifer Paterson zijn mijn heldinnen. De twee Engelse tv-koks maakten in de jaren negentig een totaal nieuw soort kookprogramma waarin ze ongegeneerd zichzelf zijn: dik, kritisch en ongelooflijk grappig. Voor hun programma Two Fat Ladies rijden ze op een ouderwetse motor met zijspan – een Thriumph Thunderbird – door Engeland. Ze koken op locatie zoals een meisjesschool of een klooster. Ze serveerden enorme maaltijden met de gekste ingrediënten.

Interview

Als je ze nooit gezien hebt, kreeg je een goed idee van hun persoonlijkheden en programma door naar een interview met de twee te kijken. Het is een korte schets van hun aanpak, bij is extra leuk omdat het op de Amerikaanse tv is, waar ze helemaal verbaasd reageren op vrouwen die niet dun en strakgetrokken zijn. Interview.

Geen vrienden

Het gekke is dat ze elkaar voor het programma niet kende. Ze zijn gescout door een slimme producent die begreep dat het tijd werd voor een ander soort kookprogramma. Er is de suggestie van een warme vriendschap. Maar Dickson Wright verklaart later dat ze vergelijkbaar waren met de Spice Girls: bijeen gebracht voor een show. Ze konden goed met elkaar opschieten maar waren geen vrienden.

Politiek incorrect

Hun opvattingen – die ze vaak en luid verkondigden – waren controversieel. Te beginnen natuurlijk met het gebruik van veel vette ingrediënten. Maar ook hun steun aan de jacht en hun afkeer van vegetariërs. Die deugden niet. ‘Hitler was a veggie‘, luidde het ‘bewijs’ van Paterson.

Recepten

De ladies zijn ondertussen overleden. Ze hebben vier kookboeken nagelaten, waarvan een deel vertaald is. Hun recepten kun je op deze hier vinden. Het is nogal ouderwetse site, dus verwacht er niet veel van.

 

bananen

Red banaan van vuilnis

Arme banaan, de meeste gegeten vrucht ter wereld belandt ook heel vaak bij de vuilnis.

In Nederlanders staat hij in de top vijf: wij eten gemiddeld 43 bananen per persoon per jaar. In Engeland hebben ze onderzocht hoeveel bananen Britten jaarlijks weggooien. Dat is schrikbarend: de banaan is de vrucht die het meest in de prullenbak wordt gekieperd. In Nederland is dat waarschijnlijk ook zo.

Save a Banana

Het is heel herkenbaar. Je koopt zo’n vrolijke gele tros in de super en ontdekt thuis, na enkele dagen, penetrant ruikend fruit. Geen zin meer in, bij de vuilnis. In het hypercorrecte Engeland is een een beweging – met receptenblog – opgericht met de naam Save a Banana Day.

Invriezen

Gaat misschien een tikje ver, maar je kunt bananen makkelijk uit van de vuilnisdood redden. Ingevroren banaan in de vriezer is erg handig om altijd bij de hand te hebben. Smoothies maak je vaak  met ijs, omdat het bevroren is, geeft dat zo’n prettige dikke sensatie aan de drank. Hetzelfde resultaat bereik je met bevroren banaan of ander ingevroren fruit.

recepten met bevroren banaan:

Banaanbosbes Smoothie

Banaan Yoghurtijs

 

Lees het Engelse banaan-artikel in The Guardian over Save a Banana Day.

Interessant artikel van de Keuringsdienst van Waarde over de consumptie van bananen.

 

hazelnootcakeplak

Hazelnoot Cake

Een cake met een bijzondere koffie-hazelnoot smaak, die zeker in de smaak valt bij mensen die niet zo van zoetigheid houden. De cake kan in een simpele cakevorm gebakken worden, maar ook in als tulband.

Nodig:

80 g hazelnoten zonder vel

250 gzachte roomboter

250 g suiker

1 zakje vanillesuiker

4 eieren

2 eetlepels sterke koffie opgelost in 0,4 dl melk

250 g zelfrijzend bakmeel

snufje zout,

voor de afwerking: poedersuiker.

 

1. Verhit de oven voor tot 175°C. Vet de tulbandvorm – met een diameter van 22 cm – in.

2. Leg de hazelnoten op een bakblik en laat ze ongeveer 10 minuten in de oven roosteren tot ze lichtbruin kleuren. Laat ze afkoelen.

3. Maal de gekoelde noten in een keukenmachine fijn. Gebruik hiervoor een mes. Niet te lang malen, dan wordt het een pasta.

4. Vervang het mes van de keukenmachine door een beslaggarde.

5. Meng boter, suiker en vanillesuiker een minuut of vier in een keukenmachine. Voeg, één voor één, de eieren toe. Roer de ‘melkkoffie’ en gemalen hazelnoten door het mengsel en voeg als laatste de bloem en zout toe.

5. Vul de tulbandvorm en bak de cake in ongeveer 45 minuten gaar. Prik er met een satéprikker in; als die er schoon uitkomt, is de cake gaar.

6. Laat 5 minuten afkoelen en stort de cake.

7. Bestrooi voor het opdienen met wat poedersuiker voor een mooie afwerking.

mooimetbloem

Wel snoepen niet bakken

Soms heb je helemaal geen zin om te bakken, maar misschien wel in shoppen. Daar kan je ook gelukkig van worden. Zeker als je naar een winkel gaat als het lekker rustig is. Ik ben niet geduldig genoeg voor braaf wachten en ondertussen lief naar de andere kopers glimlachen.

Over thuis trakteren bestaan geen regels.

Wat ik hier zeg is niet meer dan mijn idee. Als je iets anders wilt, gewoon doen. De waarheid bestaat niet. Gelukkig!

Inkopen

Ik probeer lekkers te kopen wat mijn bezoek lekker vindt. Als ik dat niet weet – komt vaak voor – kies ik gewoon voor mijn eigen lievelingen. Is er altijd iemand die het lekker vindt, met één uitzondering: hoewel ik niet zo van melkchocolade houdt, sla ik dat wel in want de meeste Nederlanders houden van melk. Puurliefhebbers zijn schaars.

Behalve zoet, zet ik ook altijd fruit op tafel.

En pepermuntjes

fruitsnoep
Winkels

Ik koop het liefst alles bij Pompadour in de Huidenstraat 12 mijn lievelings-patissier. De handgemaakt bonbons zijn top. De taarten te lekker en bovendien ook in lollige kleine formaten, zodat je een groot gezelschap meerdere smaken kunt voorzetten. Achter in de winkel zit een klassieke tearoom waar je lekker uit kunt rusten als je rond rent als een kip zonder kop, wat mij nog wel eens overkomt als ik veel boodschappen moet doen.

En dan natuurlijk Holtkamp op de Vijzelgracht 15. Bekend vanwege die eeuwige kroketten, maar ze hebben zoveel meer. Zalige taarten en cakes en een ontzettend leuke Tart Tatin, die je thuis kunt afbakken. Een erg leuk toetje. Doe er een grote kom met Griekse yoghurt – of zure room – gezoet met een zakje vanillesuiker bij. Klaar is Lady.

De allerlekkerste chocolade hebben ze bij Artisjok op de Koninginneweg 141: hemelse stenen. Een mengeling van chocola en noten die als enige nadeel kent dat het schier onmogelijk is om te stoppen met eten. De steen is er ook in formaat baksteen. Grappig als cadeau, maar niet handig om op te eten.

 

koopmodern
De grote winkels

Als het niet uitkomt uit ambachtelijke – en dus prijzige artikelen – te kopen, ga dan gewoon naar de super. Het is lastig om daar echt lekkere dingen te vinden, maar de chocolade koffieboontjes van de Hema zijn uitstekend. De kokosmakronen van Eko Plaza horen bij mijn favorieten. Ze zijn overigens lekkerder als je ze in vieren snijdt, voor een persoon zijn ze nogal omvangrijk.

Vergeet Xenos niet. Daar liggen regelmatig partijen van goede merken.

En verder heb je natuurlijk al je eigen adressen.

SNOEP ZE!