worstrol

Cursus worstmaken: van patissier Cees Holtkamp

Soms hebben lady’s geluk. Heel veel geluk. Wie is er nou op vrijdag op bezoek in een heiligdom en valt zomaar met haar neus in een cursus worstmaken.

Voor een verhaal voor PS van Het Parool ging ik op bezoek bij Cees Holtkamp, die samen met zijn vrouw Petra de ontzettend voortreffelijke en verleidelijke patisserie Holtkamp op de Vijzelgracht begon. Het bedrijf – nog even goed – wordt nu geleid door zijn dochter en schoonzoon.

Toevallig was Cees, bij hoge uitzondering, een dagje in de bakkerij, waar hij mij laat zien hoe hij worst maakt. Hij is daar om het worstmaken te leren aan de volgende generatie en is zo aardig mij mee te laten kijken en foto’s te laten maken. Het licht in de werkplaats is heel geschikt om banket te maken, ietsje minder voor foto’s, dat zal je zien.

1. Cees Holtkamp is bezig met de voorbereiding.

Linksachter een pers waarmee professionals  lappen marsepein plat rollen en de gewenste dikte geven.

ceesworst

2. De dun uitgerolde lap bruine lap marsepein ligt er al en wordt netjes bijgesneden. Er liggen ook al wat slierten inhoud. Die zijn gemaakt door van een dik stuk marsepein ‘vierkante’ stroken te snijden.

Als je links kijkt, zie je de roze-achtige marsepein voor de leverworst al klaar liggen. De juiste kleuren kiezen is een lastig klusje. Te levensecht – bijvoorbeeld echte leverkleur – oogt minder lekker in de etalage van een banketbakker. Het witte vet, is niet echt wit, maar licht beige, dat is de kleur van de amandelen.

worstsliert

3. Beleg de plak met stroken worst&vet en maak ze wat slordig. Geen worst is symmetrisch.

worstbouw

4. En nu het lollige – en moeilijke – onderdeel: draai de worst in elkaar.

worstrol

5. Echte worsten hebben een wit velletje, dus dat krijgt zijn marsepeinen soortgenoot ook. Cees heeft er lol in om te spelen met de grenzen tussen echte worst en zijn marsepeinen vorm daarvan: het moet echt lijken, maar het lijkt ook helemaal niet.

worstwit

6. Alle details tellen. Het einde van de worst wordt samengeknepen tot een aantrekkelijk kontje, en een licht gebogen vorm.  Doorsnijden gebeurt niet zomaar, maar schuin, zodat de inhoud maximale aandacht krijgt.

worstklaar2

7. Klaar voor de verkoop. worstklaar

Cees Holtkamp gaf tal van tips&trics voor het maken van marsepein. Daarover later meer.

Grappig genoeg bleek aan het eind van de cursus dat we allebei niet van marsepein houden. Te zoet, luidt ons oordeel.

0 antwoorden

Laat een reactie achter

Wilt u zich mengen in de discussie?
Voel u niet bezwaard om bij te dragen!

Geef een reactie